Un goût moins prononcé après les travaux... en vert

La 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine, abrégée IBMP, signe l'odeur caractéristique du poivron vert.
Sa teneur dans les raisins chute en cours de maturation, d'autant plus que les grappes sont mieux éclairées.
L'effeuillage et l'élimination des entre-c?urs de la zone fructifère, s'ils sont faits précocement, contribuent à réduire la concentration en IBMP dans les raisins au moment de la récolte.
Seuls le débourbage et le chauffage permettent de limiter ou de détruire l'odeur de poivron, durant la vinification.