Effet protecteur des anthocyanes

Le 3-mercaptohexanol, ou 3MH, thiol volatil responsable des notes de fruit de la passion, joue un rôle important dans l'arôme des rosés bordelais. Sa concentration diminue au cours du vieillissement du vin. En revanche, selon des travaux bordelais, l'addition, dans un vin rosé jeune, d'extraits d'anthocyanes limite la vitesse de disparition de ce composé.