Inoculation sans risque après FA

Selon des travaux menés à l'université de Florence, en Italie, l'inoculation des bactéries lactiques au début de la fermentation fonctionne bien, quand le pH est supérieur à 3,5. En revanche, sur des vins acides (pH 3), seule une inoculation en fin de fermentation est efficace. Elle l'est d'ailleurs quel que soit le pH. Enfin, la malo se déroule toujours moins bien, quand les bactéries lactiques sont inoculées en cours de fermentation.