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« Le domaine Sainte Rose s'étend sur 35 hectares. Les principaux cépages sont le sauvignon, le chardonnay, le merlot, la syrah, la marsanne et la roussanne. Nous produisons environ 2 500 hl de vin de Pays d'Oc. La vingtaine de produits que nous élaborons est exportée à 100 %. Quand j'ai intégré le domaine, il y a quatre ans, j'ai apporté avec moi mes idées du Nouveau Monde. Les vins de la propriété avaient toujours des soucis de FML, ils avaient beaucoup de volatils. En Australie, j'utilisais depuis longtemps des bactéries lactiques. Je m'en suis donc servi pour ensemencer les vins. Depuis, ils ne contiennent pas plus de 0,2 g/l d'acidité volatile. J'utilise la bactérie Co-inoculant Anchor, de la société Oenobrands, distribuée par la Littorale, en co-inoculation avec les levures. La fermentation alcoolique dure ainsi sept jours, la FML se termine sept à dix jours après. Je suis convaincu que l'utilisation des bactéries lactiques est rentable, car nous n'avons plus besoin de chauffer autant qu'auparavant pour que la FML démarre. En plus, on sécurise la fermentation et on évite l'apparition d'acidité volatile ou de Brettanomyces. Les vins restent ainsi très fruités. S'il y a des économies à faire, ce n'est certainement pas sur les bactéries lactiques. Je les utilise sur tous les rouges, cela représente environ 1 000 hl. L'an dernier, j'ai fait de la co-inoculation pour apporter de la complexité aux chardonnays qui nous servent à faire les pétillants. Cela a très bien fonctionné. »
