Fermentation : l'excès d'oxygène nuit aux levures

L'oxygène est indispensable à la survie des levures pendant la fermentation, mais il ne faut pas trop en apporter, selon Jean-Michel Salmon, de l'Inra de Montpellier (Hérault). La dose optimale se situerait entre 5 et 10 mg/l. A 35 mg/l, les stérols s'oxydent, ce qui nuit à la stabilité de la membrane, et donc à la survie des levures. Un à deux renouvellements de cuve, au tiers de la fermentation, sont suffisants.