Acide ascorbique : sur vendange, à réserver aux cépages aromatiques

L'emploi d'acide ascorbique sur vendange ou sur moût n'est actuellement pas autorisé au sein de l'Union européenne. Il peut toutefois présenter des intérêts, notamment contre les oxydations enzymatiques (par la tyrosinase ou la laccase). Contrairement au SO 2 qui inhibe les enzymes, l'acide ascorbique les prive de leur substrat puisqu'il consomme tout l'oxygène. Il paraît intéressant pour la protection de la vendange, notamment celle issue d'une récolte mécanique car, contrairement au SO 2, il ne joue aucun rôle sur la macération. Toutefois, des essais menés par l'ITV nuancent l'intérêt de cet usage. Après débourbage, les moûts sont nettement plus verts.
Malgré l'emploi de SO 2 pendant tout le process, les vins sont plus colorés, en raison du maintien d'une quantité plus importante de polyphénols oxydables. Le phénomène s'amplifie lors de la conservation en bouteille. Employé sans SO 2, l'acide ascorbique engendre un fort brunissement des moûts. Seuls les cépages aromatiques (sauvignon, riesling...) retirent un bénéfice de l'ajout d'acide ascorbique : il protège les thiols volatils.