Acide ascorbique : un antioxydant qui préserve la fraîcheur

C'est un antioxydant, autorisé dans le vin dans la limite de 250 mg/l.
Son impact sur l'acidité des vins est très faible.
Sa saveur acerbe est perceptible dès 5 à 6 g/hl (50 à 60 mg/l) et devient gênante à la dose maximale autorisée.
Il réduit les risques de casse ferrique lors de légères aérations.
C'est le seul traitement préventif du rosissement des vins blancs.
Son oxydation produit de l'eau oxygénée, très oxydante.
Oxydé par de nombreux composés, cet antioxydant doit être conservé dans un récipient clos et non métallique, sous peine de perdre ses propriétés.