Recherche Chitosane : un allié contre l'oxydation

Mieux vaut ajouter un peu de chitosane aux vins blancs que les sulfiter pour les empêcher de brunir.

Le chitosane semble promis à un bel avenir. En plus d'éliminer les Brettanomyces ou les métaux lourds, ce polysaccharide paraît plus efficace que le SO2 pour empêcher le brunissement oxydatif des blancs. C'est en tout cas ce que montrent des essais de l'Université de Bologne, à Cesena (Italie).

Des chercheurs ont comparé cinq solutions modèles simulant un vin blanc. Toutes contenaient 12 % d'éthanol, de l'acide tartrique, du fer, du cuivre, 100 mg/l de catéchines et des thiols. Les chercheurs ont conservé un témoin et rajouté dans les quatre autres lots, soit 80 mg/l de SO2, soit 30 mg/l de glutathion actif (réduit), soit 100 mg/l d'acide ascorbique, soit 1 g/l de chitosane. Puis, ils ont saturé les cinq préparations en oxygène. Pendant 21 jours, ils ont mesuré la quantité de pigments bruns générés par l'oxydation des catéchines via l'absorbance à 440 nm.

Résultat : le chitosane a été, de loin, le plus efficace pour empêcher le brunissement. Avec cet additif, l'absorbance à 440 nm était, au bout de 21 jours, toujours inférieure à 0,1, alors qu'elle est montée à 0,15 dans le lot sulfité, à 0,2 dans celui contenant l'acide ascorbique et à près de 0,4 dans le lot enrichi en glutathion et dans le témoin.

Selon Fabricio Chinnici, l'instigateur de ces travaux, le chitosane est un bon antioxydant parce qu'il forme des complexes avec le cuivre et le fer, métaux qui catalysent les oxydations. Il adsorbe aussi la catéchine et ses dérivés. Enfin, il neutralise les radicaux libres présents dans le vin, comme le péroxyde d'hydrogène, autre oxydant puissant. Reste à confirmer ces résultats sur de véritables moûts et vins.