Œnologie Le chitosane augmente l'efficacité du sulfitage

Utilisé après la fermentation malolactique pour son action antimicrobienne, le chitosane permet également de réduire la production de composés combinant le SO2.

LE CHITOSANE EST EXTRAIT D'UN CHAMPIGNON, Aspergillus niger. En oenologie, il est utilisé pour lutter contre les Brettanomyces dont il déstructure les membranes, provoquant leur mort. Au-delà de son pouvoir antimicrobien, l'équipe R&D de Biolaffort a constaté que le chitosane peut être un bon allié dans la réduction du sulfitage.

Les chercheurs de cette entreprise ont travaillé sur 2 hl de cabernet-sauvignon et de petit verdot du millésime 2014. Ils ont sulfité une partie du lot à 6 g/hl. Puis, en sortie de FML, ils l'ont de nouveau sulfité, à hauteur de 2 g/hl. Le reste du lot n'a pas été sulfité, ni à l'encuvage ni en sortie de FML. En revanche, à la fin de la FML, il a été traité avec 8 g/hl d'ŒnoBrett, une préparation à base de chitosane et d'enzymes, commercialisée par Laffort pour lutter contre les Brettanomyces.

Les techniciens ont mesuré le TL35 des deux lots une première fois en fin de FML, puis après deux mois et demi d'élevage. Le TL35 indique la quantité de SO2 à ajouter au vin pour arriver à 35 mg/l de SO2 libre. Il traduit la présence de composés combinant le SO2, tels que l'éthanal, l'acide pyruvique et l'acide 2-oxoglutarique. En fin de FML, le lot sulfité présentait un TL35 de 80 mg/l, tandis que celui du lot traité avec ŒnoBrett était de 72 mg/l. Au bout de deux mois et demi, le TL 35 du premier lot était passé à 85 mg/l. Ici, les micro-organismes ont répondu au premier sulfitage par la production de composés combinant le SO2. Au contraire, dans le lot traité avec ŒnoBrett, le TL35 est redescendu à 68 mg/l, soit 20 % de moins que le vin sulfité.

En plus de protéger le vin des Bretts, le chitosane le nettoie des composés combinant le SO2. De ce fait, il rend les futurs sulfitages plus efficaces. Autres résultats intéressants dans ces essais : l'analyse des paramètres physico-chimiques classiques (teinte, ICM, acidité volatile et PCR quantitative) ne montre pas d'oxydation ni de développement microbien dans le lot non sulfité. Enfin, à la dégustation, les techniciens l'ont jugé plus ouvert et fruité.