ImprimerCette vendange va fermenter sous bois. Elle donnera un rouge plus fruité et aux tanins plus fondus qu'après une vinification en cuve.
La tonnellerie Baron (Les Gonds, Charente-Maritime) commercialise des fûts pour vinifier les rouges sous bois : c'est le système de la vinification intégrale. Ils sont équipés d'une trappe en Inox sur leur face avant. On les remplit à l'aide d'une pompe à vendange ou d'un entonnoir, fixé sur cette ouverture avec une bague de serrage. Pour casser le chapeau de marc qui se forme durant la fermentation, il faut tourner les barriques sur elles-mêmes, travail que les supports Oxoline (brevet Baron) facilitent. Lors de la rotation, une spatule, placée horizontalement à l'intérieur, brise le chapeau. En fin de cuvaison, on écoule de façon traditionnelle par le trou d'esquive ou par la trappe, au travers d'un filtre en Inox. On extrait le marc avec une raclette après ouverture de la trappe en position basse.
Une barrique ainsi équipée coûte 155 euros de plus qu'un modèle classique. La tonnellerie Baron propose aussi une paroi en verre, moyennant une majoration de 500 euros. Les contenances vont de 225 à 500 l.
Michel Coutin, régisseur du domaine du Grand Mayne (Côtes de Duras), vinifie, depuis dix ans, les blancs en barriques. ' Nos vins sont harmonieux et fondus. Nous souhaitions ces mêmes qualités avec les rouges. '. En 2003, il achète onze barriques de la tonnellerie Baron et des supports Oxoline. Bien qu'ils facilitent les manipulations, elles restent pénibles.
' Pendant les deux premières semaines, nous effectuons huit rotations quotidiennes. Après l'écoulage, l'extraction du marc est fastidieuse, il faudrait une trappe plus grande ', explique Michel Coutin. Conseiller technique chez Baron, Lionel Kreff répond qu'une telle transformation n'est pas envisageable pour des raisons d'étanchéité. Face à cette difficulté, Paul Chaudière, producteur de Côtes du Ventoux au château Pesquié, envisage d'adapter sa cave. Il a effectué sa première expérience en 2003 sur huit barriques, parallèlement à une vinification en cuves en bois tronconiques et en Inox. ' Je vais aménager un quai, poser les supports dessus et mettre en place un tapis roulant pour acheminer le marc vers le pressoir. ' Il pourra vider le marc sans se baisser.
Michel Coutin évoque aussi des problèmes de maîtrise thermique et de prise d'échantillons. Depuis juillet 2004, Baron a remédié à ces inconvénients avec une thermorégulation et le montage d'un robinet de prélèvement.
En contrepartie du surcroît de travail, de nombreux vignerons soulignent un effet positif sur les tanins. ' Dès la fin de fermentation, nous avons noté un fondu qui n'a fait que se confirmer au fil de l'élevage ', indique Paul Chaudière.
Au Grand Mayne, Michel Coutin avait séparé la récolte d'une parcelle en deux lots, vinifiant l'un en fût et l'autre en cuve. Puis, il a élevé les vins en barriques neuves. Des professionnels ont effectué, fin mars 2004, douze séances de dégustation. 70 % d'entre eux ont jugé les vins vinifiés sous bois mieux équilibrés, avec plus de fruit et une meilleure intégration des tanins.
Sarah Boireau, qui a préparé son mémoire d'oenologue au château Quinault, à Libourne, fait état du même pourcentage et des mêmes motifs de préférence. Là aussi, les comparaisons ont été faites deux ans de suite. Le château a tiré deux barriques de vinification de chacune de ses dix-huit cuves.
Pour Michel Coutin, ces premiers résultats encourageants ne présagent toutefois pas de l'avenir. ' Nous allons suivre de près l'évolution de ces vins. Si ces qualités ne se confirment pas au fil des millésimes, nous abandonnerons le procédé. ' Selon lui, il engendre un surcoût de 3 à 4 euros/col, ce qui exige l'élaboration de très grands vins susceptibles d'êtres vendus à prix élevé. Florence Ters, l'oenologue du château Quinault, est aussi circonspecte. ' 2002 et 2003 étaient des millésimes à structures tanniques très différentes. Nous nous sommes donnés cinq ans pour nous forger une opinion. ' Quant à Paul Chaudière, il se dit d'ores et déjà convaincu et envisage, dès cette année, de vinifier une trentaine de barriques de 400 l.
