Imprimer« On a l'impression que les tanins du bois ont toujours fait partie du vin »
Avant 2004, ce domaine du Lubéron vinifiait en cuve sa cuvée haut de gamme, puis l'élevait en barriques. « Depuis trois ans maintenant, nous la vinifions et l'élevons en fûts », précise Yoann Malandain. En 2004 et 2005, il n'a entonné que neuf barriques de cet assemblage à base de syrah, complétée de mourvèdre. Cette année, la production atteint 19 fûts.
« On a voulu renforcer la structure de notre cuvée Collet de Pierrouret , précise Yoann Malandain. Cette technique n'apporte qu'un gain de structure. On ne recherche pas une décoction de planches. Ce vin est issu d'une parcelle qualitative qui produit environ 20 hl/ha. Avec la vinification en barriques, les tanins du bois s'intègrent au vin de façon presque parfaite. On a l'impression qu'ils ont toujours fait partie du raisin. »
Le château a comparé un lot vinifié en cuve en béton et un autre vinifié en barriques, tous deux élevés dix-huit mois. « Le gain de structure est mieux intégré pour le deuxième cas. On a une structure plus arrondie. »
Yoann Malandain utilise des barriques classiques dont il démonte l'un des fonds pour l'encuvage. Sept barriques utilisées cette année ont déjà servi en 2005. Dix autres sont des fûts d'un vin. Les deux dernières proviennent de la Tonnellerie Bernard. C'est du chêne français, de chauffe moyenne dont l'un des fonds est en Plexiglas. Une ouverture de 30 cm de diamètre y est aménagée pour l'encuvage et le décuvage. « Cela nous évite d'avoir à démonter le fond. » Un couvercle pourvu de joints siliconés permet de fermer de façon étanche ce fond. Il se fixe grâce à des vis papillon. Le fût peut alors servir à l'élevage. « Comme on perd en surface boisée, j'ai demandé une chauffe moyenne pour le deuxième fond », complète Yoann Malandain. Une telle barrique coûte 565 euros HT, soit un surcoût de 50 euros HT par rapport à un fût classique .
« Notre objectif est de réaliser cette cuvée sans aucun pompage ou filtration. » La récolte est manuelle. Le raisin passe sur une table de tri. Il est foulé, éraflé, puis entonné dans les barriques posées verticalement sur des palettes. Une fois pleines, Yoann Malandain les déplace à l'aide d'un chariot élévateur dans une pièce climatisée. « On thermorégule autour de 16°C pour faire une légère macération à froid pendant un jour ou deux. »
Commence alors le travail de pigeage. « Cela prend deux minutes par fût , précise Yoann Malandain. A la fin de l'opération, on doit avoir un mélange homogène entre le liquide et le solide. » Il pige deux fois par jour manuellement jusqu'à la fin de la fermentation alcoolique.
Ensuite, il laisse le marc macérer. « C'est là que l'opération devient délicate ! On inerte et on ferme de façon étanche chaque contenant. » Jusque-là, il inertait les barriques avec de l'aligal, puis les couvrait avec le fond démonté, et fermait le tout avec du mastic. « Mais on a eu des problèmes d'étanchéité. Cette année, nous avons le système Bernard. Pour les autres fûts, nous avons fabriqué des chapeaux flottants avec du Plexiglas et une chambre à air. Cela nous est revenu moitié moins cher qu'un chapeau sur mesure en résine : 35 euros, contre 70 euros. »
La macération s'effectue entre 20 et 25°C. La malo se déroule sous marc. Il faut donc faire un suivi analytique de chaque fût. « Pour prélever des échantillons, nous avons prévu un orifice refermable dans nos chapeaux. » La date de décuvage est fixée par la dégustation, lorsque les tanins sont enrobés, « en général, deux à trois mois après la fin des fermentations alcooliques ».
Pour le soutirage, le Château Fontvert utilise une canne à air comprimé pour les barriques Bernard. Sur les autres fûts, pour éviter tout pompage, « on écoule en couchant la barrique et en utilisant une grille pour retenir le marc . On élève séparément les presses et jus de goutte pendant dix-huit mois. On les a toujours réassemblés par la suite. » Les presses sont particulières. Elles représentent 33 % du volume et sont moins concentrées que pour les autres vinifications.
