Rouges : moins de couleur avec le lysozyme

Des chercheurs australiens ont évalué l'impact analytique et sensoriel du lysozyme sur des rouges et blancs. En dehors de l'instabilité protéique, les blancs ne sont pas affectés. Mais il a été observé sur les rouges une perte de couleur et de composés phénoliques, pouvant atteindre 17 %. A noter : le lysozyme reste partiellement actif dans les blancs, même après six mois de stockage. En revanche, l'activité disparaît en deux jours dans les rouges.