Copeaux : stabilisation de la couleur

Les copeaux libèrent des composés phénoliques : ils participent à la stabilisation de la couleur, s'ils sont utilisés en début d'élevage et couplés avec un apport d'oxygène, selon des chercheurs italiens. Les copeaux français en libèrent davantage que les américains. Le chauffage diminue la quantité libérable, surtout sur les bois français. L'intérêt des copeaux chauffés est donc l'aromatisation.