Le SO2 total inhibe la malo

Le SO2 combiné jouerait un rôle plus important que ce que l'on croyait sur l'inhibition des bactéries lactiques. D'après des études de CHR Hansen, la croissance des bactéries est davantage inhibée dans les vins contenant des niveaux élevés de SO 2 total, même en l'absence de SO 2 libre. Donc, si les levures dégagent beaucoup de SO2 pendant la fermentation, elles gêneront le déroulement de la malo, même si l'on ne retrouve pas de SO 2 libre.