ImprimerL'utilisation de copeaux est nécessaire pour rivaliser avec le Nouveau Monde.
Les Celliers du Nouveau Monde, basés à Puichéric (Aude), utilisent des copeaux sur leurs vins de cépages. Pour mener ces expérimentations, chaque année, la cave doit faire une demande d'autorisation à la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). A l'issue de la campagne d'expérimentation, elle doit envoyer un rapport de synthèse à l'interprofession des vins de pays d'Oc, comprenant une lettre de motivation commerciale, un dossier technique, les résultats de dégustation, les résultats commerciaux, deux bouteilles de vin avant traitement et deux autres après boisage, pour chaque essai.
Benoît Philippot, l'oenologue de la cave, emploie de préférence des copeaux vendus sous forme de chips (2-3 cm de long sur 5 mm de large environ). Leur chauffe, leur provenance et leur dose varient ensuite suivant le type de vin, et le résultat souhaité. Sur les rouges, les copeaux peuvent être ajoutés lors de l'encuvage, de la fermentation malolactique, ou encore sur vin fini.
Dans le premier cas de figure, des copeaux de bois frais ou de chauffe légère sont utilisés. Ils sont jetés tels quels sur le marc, à raison de 1 g/l. L'homogénéisation est réalisée par le biais des remontages. Ils sont ensuite éliminés au moment du pressurage, soit au bout de quinze jours à trois semaines. Benoît Philippot a recours aux copeaux à ce stade-là, lorsqu'il sent que ses raisins sont qualitatifs, qu'ils ont un potentiel tannique important, et qu'ils nécessiteront une macération longue. ' Ils apportent alors du volume, de la rondeur. Ils servent d'exhausteur d'arômes, et renforcent la typicité de chaque cépage. En plus, ils gomment les tanins trop agressifs . '
Selon les résultats obtenus en macération, il remet ou non des copeaux lors de la fermentation malolactique, et sur le vin fini.
Là, il utilise diverses chauffes, suivant le résultat escompté, et différents types de chêne (français ou américain). Les copeaux sont introduits dans les cuves, à raison de 3 à 5 g/l, à l'intérieur de grands sachets de thé de 10 kg, nommés Tea-bags. Benoît Philippot les attache en haut des cuves, et les laisse infuser trois semaines, ' la durée optimale d'extraction aromatique ', selon lui. L'homogénéisation ne pose pas de problème : elle s'obtient naturellement par les dégagements gazeux de la malo.
A cette étape, les copeaux apportent surtout des arômes boisés.
Sur les blancs, Benoît Philippot intervient uniquement lors de la fermentation alcoolique. La procédure est alors identique à celle employée lors de la fermentation malolactique des rouges. L'oenologue trouve que les résultats gustatifs obtenus grâce aux copeaux sont les mêmes que ceux conférés par un passage en fût de chêne. Néanmoins, il souligne qu'il manque les effets bénéfiques de la micro-oxygénation.
Pour sélectionner les copeaux les mieux adaptés à ses vins, la cave réalise chaque année depuis quatre-cinq ans, des mini-expérimentations. ' Les fournisseurs nous donnent des sachets de 10 ou 20 g de leurs différents copeaux. Nous testons chaque lot sur nos différents cépages dans des cubitainers de 5 l, durant trois semaines, à raison de 3 g/l ', résume-t-il.
D'un point de vue économique, l'utilisation de copeaux revient à 2,50 euros/hl. Benoît Philippot estime que ce coût est ' très vite amorti, et est négligeable comparé au gain qualitatif '. Néanmoins, la cave ne valorise pas cet apport boisé sur l'étiquette. Etant donné que l'utilisation de copeaux n'est autorisée que pour des vins destinés au marché français, leur emploi ne permet pas à la cave de monter ses prix, mais juste de vendre ses vins. Benoît Philippot regrette de ne pas pouvoir commercialiser du vin ainsi boisé à l'étranger : ' Les pays du Nouveau Monde utilisent cette technique, ce qui baisse leurs coûts de production. Pour être compétitifs vis-à-vis d'eux, il faudrait que nous puissions en faire autant sur nos vins destinés à l'exportation '.
BENOIT PHILIPPOT, oenologue aux Celliers du Nouveau Monde, à Puichéric (Aude).
10 salariés
200 adhérents environ, dont 10 gros (50-80 ha)
90 000 hl de vinifiés par an
60 % de vins de cépages, 37 % de VDP départementaux et VDT, et 3 % de Minervois.
