Blancs et rosés : le lysozyme cause un trouble au froid

Un blanc ou un rosé contenant du lysozyme résiduel se trouble s'il est porté à plus de 45°C. Ce même vin à 0°C se trouble aussi, mais de façon réversible. Ce défaut pourrait donc apparaître lorsqu'il est placé dans un seau à glace, par exemple. Les préconisations sont d'éliminer toute trace de lysozyme avant embouteillage par un traitement à l'acide métatartrique, puis à la bentonite.