La malo révèle des arômes

La malo révèle certains arômes du chardonnay présents dans le vin sous forme de précurseurs liés à un sucre. Les chercheurs australiens ont montré que O. oeni, l'espèce qui réalise la malo, contribue à libérer les formes odorantes de ces arômes grâce aux glycosidases qu'elle contient. L'ajout de glycosidases pendant la malo augmente le phénomène.