Le pompage

Les premiers et les derniers hectolitres pompés sont oxygénés, même lorsqu'on inerte les tuyaux et la cuve de réception. Les pompes centrifuges doivent être évitées.

Toute mise en mouvement de vin risque de le mettre en contact avec de l'air : les tuyauteries en contiennent, il pénètre dans les cuves que l'on vide et occupe celles que l'on veut remplir. De plus, la vidange d'une cuve entraîne généralement un tourbillon, de même que le remplissage crée une fontaine tant que le robinet d'arrivée n'est pas intégralement recouvert par du liquide. Au démarrage et à la fin, mieux vaut travailler en vitesse lente.
L'essentiel de la dissolution d'oxygène se produit au démarrage et à la fin du pompage. Le déchargement d'une citerne de 250 hl, avec une pompe péristaltique et un inertage préalable à l'azote de la tuyauterie et de la cuve de réception, se solde par un enrichissement du lot de vin de 0,10 mg/l. Les trente premiers hectolitres, pompés en 10 min, dissolvent 0,50 mg/l. Les trente derniers, 0,25 mg/l.
Donc, non seulement il faut bouger les vins le moins possible, mais il faut également éviter de les éclater en trop petits lots. Ainsi, l'oxygène dissous dans les premiers et derniers hectolitres sera ' dilué ' dans un volume plus grand. Autre enseignement des expérimentations de l'Inra : l'inertage des tuyaux est inutile pendant le pompage, car la dissolution est faible, même si la pompe s'arrête.
Les résultats sont les mêmes, qu'il s'agisse de pompes centrifuges, péristaltiques ou à piston, sauf pendant les phases critiques de démarrage et d'arrêt. Ainsi, les pompes centrifuges peuvent dissoudre jusqu'à 3 mg/l lorsqu'elles cavitent. L'installation de variateurs de fréquence peut résoudre partiellement ces problèmes, mais ces matériels sont déconseillés pour l'alimentation de chaînes d'embouteillage.

LES REMÈDES
Placer la pompe près de la cuve de départ.
Limiter les coudes, les raccords, les remontées.
Préférer les pompes à queue de cochon.
Inerter tuyaux et cuves avant démarrage.
Injecter de l'azote lors du pompage des premiers hectolitres et pour pousser les derniers.