Enzymes : peu d'effet sur la couleur

Les préparations enzymatiques pour le débourbage des vins blancs ont fait la preuve de leur efficacité lors de la première année d'expérimentation en 2002. En revanche, l'intérêt des enzymes de pressurage n'est pas démontré. Sur vins rouges, les enzymes de macération n'ont eu d'effet sur la couleur et les tanins que dans un cas sur cinq. Mais elles semblent améliorer le rendement en jus de goutte, et faciliter la clarification et la filtrabilité des vins.