L'acide tartrique : imprévisible et d'origine incertaine

A ce jour, seul l'acide tartrique est autorisé pour corriger le manque d'acidité. La dose maximale permise sur les moûts est de 150 g/hl, sur les vins de 250 g/hl, mais elle est rarement employée. Pour que l'ajout entraîne effectivement un abaissement du pH, il doit être suivi d'une précipitation de tartre, comme il s'en produit naturellement durant la vinification ou lors du passage des vins au froid.
Pour cette raison, il ne doit pas avoir lieu après la stabilisation complète du vin. Cela ne rendrait pas le vin plus vif au goût et risquerait de faire apparaître des notes métalliques. Avec l'acide tartrique, on obtient un abaissement imprévisible du pH. Cette diminution atteint, au maximum, 0,3. Par ailleurs, Bernard Saint-Pierre, de l'Inra de Pech Rouge, fait remarquer qu'il souffre d'un manque évident de traçabilité. ' Seul autorisé, l'acide tartrique naturel peut être facilement remplacé par un produit industriel de synthèse qui coûte deux à cinq fois moins cher et il n'existe pas de contrôle possible. '