ImprimerEn listant les défauts possibles et les qualités requises pour un entre-deux-mers, le syndicat de l'appellation a atténué la subjectivité des jurys.
Eviter que l'ego du dégustateur ne rentre trop en ligne de compte. Pour atteindre cet objectif, le Syndicat de l'Entre-deux-Mers a listé les ' qualités que doit avoir l'appellation ' et ' les défauts qu'il ne faut plus y trouver '. Il a travaillé avec Maurice Chassin, de l'Institut du goût de Tours.
Au bout du compte, il a rédigé une fiche de dégustation qui permet une vraie analyse sensorielle ' au nez ' et ' en bouche '. Elle comprend une vingtaine de qualificatifs, les uns positifs (fruité, floral...), les autres négatifs (réduit, oxydé, végétal...). Le dégustateur note chacun des caractères de 0 (pour marquer l'absence) à 5 (si le qualificatif est très prononcé). Une fois le vin dégusté, on calcule la moyenne des notes. Pour être agréé, le vin doit obtenir au miminum 1 à chacune de ses qualités, et pas plus de 2, voire 3 aux défauts.
' Cette fiche nous a permis de rendre les dégustations plus rationnelles et d'évaluer nos dégustateurs. En début de séance, les jurys procèdent à des calages. Un producteur trop décalé de ces collègues est prié de rentré chez lui... , explique Stéphane Defraine, l'actuel président. Autrefois, le critère pour agréer ou non un vin était souvent économique : en a-t-on besoin ou non ? Aujourd'hui, nous avons gagné en justesse . '
