ImprimerBien que chères, les formulations effervescentes de SO trouvent preneur. Elles simplifient et sécurisent le travail des cavistes. Les granulés, plus récents que les pastilles, ne sont pas seulement réservés aux barriques.
Les comprimés de SO2 effervescents permettent de sulfiter les barriques sans risque d'erreur de dosage, sans manipulation de solutions malodorantes et sans homogénéisation. ' L'effervescence crée le mouvement. Aucune opération supplémentaire n'est nécessaire ', explique Jérôme Loubès, chez Oenologia, à Narbonne (Aude). ' Une fois la bonde enlevée, il n'y a qu'à pousser le comprimé dans le vin en appuyant sur le blister. Il faut vérifier que la pastille ne tombe pas dans la lie au fond, avant de refermer le fût ', complète Jan Castaings, oenologue chez Bourgogne oenologie services.
Malgré cette simplicité, ' l'usage est loin de s'être généralisé, car il y a un écart de prix de 1 à 10 entre la solution et les comprimés ', signale Gérard Gendrot, du laboratoire du même nom à Bordeaux. Chez d'autres, ' le côté pratique a pris le pas sur l'aspect tarifaire ', affirme Denis Carles. Les vignerons clients de ce distributeur médocain ont été conquis par la facilité d'emploi du SO 2 effervescent.
Pour évaluer le gain de temps, Laffort oenologie a réalisé un test comparatif lors du lancement de ses comprimés Oenosteryl effervescent. Deux ouvriers ont sulfité chacun 35 barriques, l'un avec de la solution et une éprouvette, l'autre avec des comprimés. Le premier a mis près de 2 h pour accomplir sa tâche quand le second avait terminé en moins de 45 min.
Xavier Pallu, maître de chai au château Pichon Longueville comtesse de Lalande, ajuste fréquemment le SO 2 libre dans ses barriques neuves, à l'aide de pastilles de 2 g. Toutefois, en réalisant des mesures de SO 2 libre tout de suite après sulfitage, il a constaté que des pastilles sont parfois inefficaces.
' Plusieurs utilisateurs avaient à redire sur les comprimés , confirme Francine Vidal, de Martin Vialatte oenologie. Nous proposons donc notre SO2 effervescent en granulés autodispersants. ' Le fabricant regroupe des granulés de tailles différentes dans un même sachet : les plus lourds tombent au fond, les plus légers libèrent leur SO 2 en surface. Il promet ainsi une parfaite homogénéité de la teneur en SO 2, entre le haut et le bas de la cuve au bout de cinq à six jours. Après avoir réalisé des essais en cuve de 300 hl, voire 500 hl, de différentes formes, il assure que ses granulés conviennent au sulfitage de grands volumes. D'autres fabricants sont plus prudents. Oenofrance conseille ses granulés Pasteuril flash sur des contenants de 10 hl maximum.
On pourrait craindre que les produits effervescents désacidifient les vins. En effet, les comprimés contiennent 2 à 4 g de bicarbonate de potassium, substance qui produit l'effervescence. Or, 1 g de bicarbonate dans 1 l de vin abaisse l'acidité de 0,5 g/l. Ajouté dans une barrique, un comprimé fait donc baisser l'acidité de 0,005 à 0,01 g/l. Les craintes ne sont donc pas fondées si l'on ne multiplie pas les traitements au moyen d'effervescents.
Depuis peu, d'autres produits oenologiques sont formulés ainsi. Laffort oenologie et Lamothe Abiet proposent des tanins pour compenser le déficit tannique des fûts usagés. ' L'option des tanins effervescents est intéressante en raison de la facilité de solubilisation et de la possibilité d'incorporer de petites quantités ', commente Denis Carles, distributeur de Quertannin effervescent. Quant aux enzymes d'élevage, elles font logiquement leur apparition pour faciliter le travail de ceux qui souhaitent accélérer la lyse des levures.
