ImprimerLes vins élevés sur lies fines ne sont pas nettement préférés aux vins élevés sans lie, d'après une expérimentation de l'ITV de Tours. Seules les lies totales donnent de très bons résultats.
Dans le Bordelais, l'élevage en cuve sur lies des vins blancs se généralise, notamment sur lies totales. Dans le Val de Loire, on dispose de moins d'informations. Pour en acquérir, Pascal Poupault a mené trois ans d'essai sur des vins blancs de chenin secs tendres (3 à 10 g/l de sucres résiduels). A chaque millésime, il a vinifié deux moûts différents, clarifiés autour de 150-200 NTU. En fin de fermentation, les lies étaient assez propres. Pas question en effet d'élever sur bourbes.
Les deux premières années, Pascal Poupault a comparé sept souches de levures différentes et les levures indigènes sur chaque moût. ' Les viticulteurs de la région utilisent beaucoup la flore indigène pour les vins de cette catégorie . ' La dernière année, il n'a plus utilisé que trois souches commerciales différentes, en plus des levures indigènes. La fermentation s'est déroulée dans des minicuves d'une trentaine de litres.
Les deux premières années, Pascal Poupault a comparé l'élevage sans lie à un élevage sur lies fines, pratique la plus courante dans sa région. La troisième année, il a ajouté un élevage sur lies totales. ' Les lies fines sont celles que l'on obtient en soutirant en fin de fermentation alcoolique, sans remise en suspension de ce qui reste collé au fond de la cuve. ' Dans son essai, cela ne correspondait pas à une turbidité particulière : d'une souche à l'autre, celle-ci variait beaucoup.
Ensuite, Pascal Poupault a laissé les lies se déposer, puis il a à nouveau soutiré les vins. C'est alors qu'il les a sulfités. Il a élevé les lies séparément une dizaine de jours en les sulfitant à la dose de 4-5 g/hl et en les aérant. Il les a dégustées pour vérifier qu'elles ne présentaient pas de mauvais goût. Après ce laps de temps, il les a réincorporées dans les vins, qu'il a élevés six mois avec des bâtonnages réguliers avant de les mettre en bouteilles.
A la dégustation, ' les différences entre élevage sans lie et sur lies ne sont pas évidentes ', constate Pascal Poupault. Les vins jeunes élevés sans lie sont plus aromatiques, mais aussi plus acides. Sur lies fines, ils sont ' plus discrets au nez, mais aussi plus équilibrés et persistants en bouche '. Après quelques mois en bouteilles, la balance penche en faveur de l'élevage sur lies fines, mais de façon non significative. Cette technique semble donc de peu d'intérêt.
En revanche, Pascal Poupault a obtenu des résultats nettement en faveur de l'élevage sur lies totales. Dès six mois en bouteilles, les vins sur lies sont mieux notés. Après un an, ils sont nettement préférés. Leurs arômes de fruits sont mieux conservés, leur équilibre meilleur. ' Nous les avons préférés à leur contrepartie élevée sans lie dans sept cas sur huit dans notre essai. La huitième fois, la différence n'était pas significative, mais était tout de même en faveur du vin sur lies ', ajoute Pascal Poupault. L'élevage sur lies totales apporte un réel plus qualitatif pour des vins de rotation longue. Sur lies fines, il n'y a pratiquement pas de gain. Logique, pour Valérie Lavigne, de la Faculté d'oenologie de Bordeaux : ' Plus on a de lies, plus le phénomène est rapide. Sur lies fines, il n'y a pas assez de levures pour obtenir les effets de stabilisation tartrique et protéique, notamment. '
