Sulfiter d'abord, puis séparer

Dans son expérimentation, Pascal Poupault a séparé les lies et les a élevées une dizaine de jours, en les aérant avant de les réincorporer. Pour Valérie Lavigne, de la Faculté d'oenologie de Bordeaux, cette étape est indispensable pour éviter les problèmes de réduction. Au cours de sa thèse de doctorat, elle a montré que cela évitait la réduction des vins sur lies en cuves de gros volume. ' Il ne faut sortir les lies que lorsqu'on a sulfité le vin, précise-t-elle. Si on les sulfite séparément, elles se mettent à réduire très fort. Une fois sorties, il faut les suivre, comme un vin. Les SO 2 peuvent être réajustés pour être maintenus autour de 25 ou 30 mg/l. Au cours de cet élevage, les lies perdent leur aptitude à réduire. Au bout d'un mois, on peut les réintégrer. Elles ont même acquis le pouvoir de débarrasser le vin de notes légères de réduction. '