Adsorption par les levures

Les teneurs en ochratoxine A baissent au cours de la fermentation. L'ITV de Nîmes (Gard) a montré qu'il s'agissait d'une adsorption sur la paroi des levures, et non d'une transformation. Cette adsorption est plus élevée en présence d'anthocyanes. L'ITV a comparé cinq levures commerciales de la société OEnofrance : sur blanc, elles n'ont pas montré de différences, alors que sur rouges, la Ribera et la CHP en ont adsorbé davantage que les autres, en moyenne 57 %.