Influence sur les arômes

Des chercheurs montpelliérains ont élucidé une façon dont la souche de levure influe sur l'expression aromatique des vins. Les mannoprotéines qu'elle libère atténuent plus ou moins la perception des arômes. Ils l'ont vérifié en ajoutant des extraits de deux souches de levures à des solutions modèles contenant des arômes fermentaires ou variétaux. Les deux souches ont eu des effets différents.