Des écarts de température entre l'air et la baie

Au plus chaud de la journée, la température dans la zone des grappes peut être supérieure de 5°C à la température de référence, car les grappes sont plus proches du sol, qui échauffe l'air.
Dans les baies éclairées, la température est supérieure de 5 à 10°C à celle qui règne dans l'environnement de la grappe.
Les pellicules s'échauffent encore plus. Si les baies sont au soleil, leur cuticule peut atteindre 45-46°C et leur pellicule 40°C. A cette température, les biosynthèses d'anthocyanes ou d'arômes sont bloquées. Le développement de Botrytis également.
L'effeuillage amplifie les différences de températures en exposant les grappes au soleil. La nuit, il favorise le refroidissement des baies et la rosée.