ImprimerLa maison Bouchard père & fils a fait analyser tous les matériaux utilisés pour la construction de son nouveau chai. Elle veut limiter les risques de goûts de moisi.
En Bourgogne, il existe des exemples de caves toutes neuves dans lesquelles on ne peut pas vinifier, car elles risquent de polluer le vin ', regrette Géraud-Pierre Aussendou, directeur de la qualité chez Bouchard père & fils, à Beaune (Côte-d'or). Pour ne pas rencontrer ce type de problème, il a pris le maximum de précautions, quand il a fallu construire un nouveau site pour la vinification, l'élevage et le conditionnement à Savigny-lès-Beaune.
Ce nouveau lieu de production doit offrir plus d'espace pour travailler.
Autre préoccupation majeure : éviter les contaminations du vin par des goûts de moisi. Géraud-Pierre Aussendou a pris de multiples précautions pour éviter l'apparition des molécules responsables de ces défauts, les haloanisoles, qui regroupent les bromo et les chloroanisoles. Il a fait la chasse à leurs précurseurs peu odorants, les bromo et les chlorophénols, et aux moisissures qui les transforment en polluants malodorants.
Il fallait d'abord éviter tout confinement pour écarter tout développement de ces moisissures. Le chai est donc intégralement ventilé grâce à des cheminées qui débouchent sur des points hauts et des points bas, pour une bonne circulation de l'air. Elles sont parfaitement verticales et lisses pour empêcher tout dépôt de moisissure ou d'eau. ' Nous avons utilisé des matériaux de l'agroalimentaire, agréés pour éviter les dépôts de lysteria par exemple ', poursuit-il.
Ensuite, il fallait veiller à n'utiliser aucun matériau potentiellement polluant. Or, beaucoup contiennent des bromophénols, fréquemment utilisés comme retardateurs de flamme. ' Il nous a fallu, en collaboration avec les pompiers, trouver d'autres retardateurs pour les composants du chai. ' Bouchard père & fils a spécifié, dans son appel d'offres aux cabinets d'architectes, qu'elle souhaitait que tous les matériaux employés soient assortis d'un certificat de type Label vert Excell. Ce dernier garantit l'absence d'une trentaine de polluants. ' Le problème, c'est que ce genre de certification est assez nouveau et mal connu des constructeurs ', regrette le directeur qualité. Le Centre technique du bois et de l'ameublement a établi une liste positive des produits de traitement du bois utilisables en cave. Mais pour d'autres matériaux de construction, cela n'existe pas. ' Et aucun outil ne centralise ces informations. '
Géraud-Pierre Aussendou a donc demandé à toutes les entreprises intervenant sur le chantier de lui fournir des résultats d'analyses pour l'ensemble des matériaux utilisés, ' du gros oeuvre aux peintures, aux câblages, aux boîtiers électriques et aux isolations '. Les différentes entreprises ont dû fournir ces analyses avant de passer commande auprès de leurs fournisseurs. La maison Bouchard père & fils en a pris certaines à sa charge. ' Une analyse revient environ à 150 euros. C'est peu sur un budget total de 13 Meuros. '
Ces analyses se sont révélées utiles : un boîtier de dérivation contenait des quantités importantes de tribromophénols. ' La limite de détection de ces composés est de 1 ng/g. Nous acceptons les matériaux sans halophénols et haloanisoles, ou avec seulement des traces. ' Une seule autre analyse a révélé un problème : il s'agissait d'un matériau contaminé dans les locaux de stockage du fournisseur.
Mais Géraud-Pierre Aussendou n'a pas pu éliminer tous les matériaux pollués. Par exemple, l'informatique émet des quantités importantes de bromophénols. Dans ce cas, il a opté pour le confinement dans des pièces qui devront rester fermées.
L'étape suivante sera un contrôle d'ambiance, local par local, en présence d'huissier, avant la mise en service des chais prévue pour les prochaines vendanges. Ensuite, Géraud-Pierre Aussendou procèdera à des contrôles réguliers pour entretenir l'acquis. ' Le maximum de garanties est ainsi pris dans l'état actuel des connaissances ', conclut-il.
Géraud-Pierre Aussendou,
directeur de la qualité chez Bouchard père & fils, à Beaune (Côte-d'Or)
15 ans d'ancienneté
35 000 hl de vin commercialisés par an, dont 10 000 hl vinifiés par Bouchard père & fils
Plus de 100 appellations
130 ha de vigne en propre
