ImprimerLe froid, nécessaire pour garder la maîtrise d'une opération préfermentaire, coûte cher. Plusieurs techniques sont envisageables.
'Pour produire du froid, le viticulteur dispose de trois techniques, expose Jean-Michel Desseigne, à l'ITV de Nîmes (voir encadré). Il peut utiliser des échangeurs, recourir à du froid cryogénique (neige carbonique ou détente de CO 2 liquide dans les tubulures) ou au CryoFlash de la société Imeca. '
' Peu de caves sont équipées d'échangeurs thermiques pour la vendange ', regrette Daniel Granès, directeur scientifique de l'Institut coopératif du vin (ICV) dans le Languedoc-Roussillon. En l'absence de tels équipements, on peut refroidir du jus, à une température plus basse que celle que l'on souhaite pour la cuve, et le réinjecter sur la vendange. Mais à l'arrivée, ' la température risque de ne pas être homogène ', avertit Daniel Granès. Le risque est de mal maîtriser les départs en fermentation ou les contaminations dans des ' poches ' plus chaudes.
Au château La Garde, à Martillac (Gironde), Guillaume Pouthier a retenu l'option du froid mécanique, avec un échangeur pour refroidir partiellement la vendange, puis un autre pour refroidir le jus afin de finir avec une température de macération de 5°C maximum. ' Cet équipement est extrêmement coûteux , reconnaît Guillaume Pouthier. Notre groupe de froid, de 120 ch, coûte environ 35 000 euros. A cela se rajoutent 6 000 à 10 000 euros de coaxial et l'isolation de la tuyauterie, à raison de 30 euros du mètre linéaire. Au total, notre installation de froid revient à plus de 200 000 euros, sans compter les consommations d'électricité. ' Elle traite toute la vendange des 60 ha du château. On peut s'en sortir à moins, en ne faisant macérer qu'une partie de sa récolte.
Dans les Côtes du Rhône, où la macération préfermentaire se développe surtout depuis les dernières vendanges, ' des grosses caves commencent à s'équiper d'échangeurs tubulaires , témoigne Bernard Ganichot, oenologue conseil à l'Institut rhodanien, à Orange (Vaucluse). Quant aux particuliers, ils ont plutôt tendance à surdimensionner leur équipement en drapeaux pour obtenir le froid nécessaire. ' Si un drapeau ne suffit pas, plusieurs peuvent faire l'affaire. C'est ce qu'a pensé Dominique Roudil, viticulteur au domaine Le Malaven, à Tavel (Gard). Ses cuves de vinification sont thermorégulées à l'aide de drapeaux. Sur trois d'entre elles, il a installé deux drapeaux supplémentaires. En rentrant sa vendange à 15°C le matin, il parvient à la descendre jusqu'à 10°C et à la maintenir ainsi pendant quatre jours. Il a choisi les drapeaux pour deux raisons : ' Je voulais toucher un minimum à la vendange et me libérer au maximum pour les autres opérations de vinification. ' Il a donc opté pour une installation fixe qu'il n'a pas besoin de surveiller. Une armoire de régulation lui permet de fixer les consignes de température pour chaque cuve. Après quoi, il n'a plus à intervenir.
Il envisage d'équiper les trois autres cuves dès que possible. ' Dès que nous avons présenté les cuvées, que nous avions élaborées de cette manière, nos acheteurs ont été séduits. Nous avons réussi à conquérir un marché au Japon, sur lequel nous faisions des démarches depuis deux ans. Nos grossistes commandent des quantités plus importantes et se fidélisent. Et nous avons sans problème augmenté notre prix de vente au caveau de 2 euros la bouteille . ' Dominique Roudil estime donc que le retour sur investissement (moins de 1 500 euros par cuve) est positif.
' Dans la région, il y a bien eu des essais d'utilisation de neige carbonique, mais le coût est rédhibitoire ', ajoute Bernard Ganichot. Cette technique peut être intéressante si l'on traite peu de vendange. C'est l'option que préfère Jean-Philippe Fort, oenologue au laboratoire Michel Rolland, à Pomerol : ' La carboglace permet à la fois d'inerter les cuves et de refroidir la vendange au coeur de la masse. C'est pour moi la meilleure technique d'inertage et de refroidissement. ' Il ne nie pas son coût, qui n'est pas supportable pour tous.
Pour les caves traitant une grande quantité de vendange, Linde Gas a développé un système moins coûteux. Il utilise du CO 2 liquide, et produit de la neige et du gaz directement dans les canalisations d'acheminement de la vendange. ' On récupère ainsi un maximum de frigories ', assure Mario Lopez, responsable du secteur oenologie de ce gazier. Un automate régule la quantité de CO 2 injectée en fonction du débit de la pompe à vendange et de la température à atteindre.
Quand il est arrivé à la cave coopérative de Sigoulès, Stéphane Cardonna a fait installer ce système. ' Je venais du Gers, où je l'avais vu fonctionner. Au départ, l'investissement était justifié, surtout pour les blancs pour lesquels il faut du froid et de l'inertage. Nous l'avons étendu aux rouges pour la macération préfermentaire, quand la vendange rentre à plus de 25°C, parce qu'alors, les ceintures de refroidissement des cuves ne suffisent pas . ' Sinon, il n'utilise l'installation que pour produire le gaz nécessaire à l'inertage. Il limite ainsi sa consommation de gaz (c'est ce qui rend la méthode coûteuse) de 30 à 40 t de CO 2 liquide par an pour 65 000 hl dont 40 % de blancs.
