Trois façons de refroidir la vendange

* LE FROID MECANIQUE: LES ECHANGEURS A VENDANGE
* Principe : la vendange est pompée dans des tuyaux de gros diamètre, à contre-courant d'un circuit d'eau glacée les enveloppant.
La même opération peut être réalisée sur du moût, avec un échangeur plus étroit.
* Coût : un groupe de froid coûte environ 0,15 euros par frigorie (fg), sachant qu'il faut 100 000 fg pour refroidir 10 t de vendange de 10°C. Ce coût n'inclut pas celui de l'échangeur coaxial. Pour un débit de 10 t/h, il faut compter 80 000 à 100 000 euros pour un échangeur et un groupe de froid (source Frical).
* Avantage : l'une des techniques les plus économiques si l'on consomme beaucoup de frigories. Ces matériels peuvent descendre la température rapidement de 10 à 12°C avec de bons débits.
* Inconvénients : cette méthode génère une légère trituration de la vendange qui n'existe pas dans les autres techniques. L'investissement initial est élevé.

* LE FROID CRYOGENIQUE
La glace carbonique
* Principe : la glace carbonique est une compression de neige carbonique. Sa température est d'environ - 78°C. Il est possible de l'acheter ou de la produire à partir de CO 2 liquide.
* Prix : la glace carbonique coûte environ 1,755 euros/kg en grandes quantités (source Air Liquide). Il en faut 6 kg pour refroidir l'équivalent d'un hectolitre de vendange de 10°C (10,50 euros/hl).
* Avantages : aucun investissement n'est nécessaire, car la glace peut être manipulée à la pelle. En se réchauffant, elle se transforme en CO 2 gazeux, protégeant ainsi la vendange contre l'oxydation.
* Inconvénients : les quantités de CO 2nécessaires sont très élevées.
La détente du CO2 liquide
* Principe : l'installation de Linde Gas provoque la détente dans les canalisations de vendange ; Boréal, d'Air Liquide, ou Artica, de TMCI Padovan (voir La Vigne n° 163), forment des cuves tampons de refroidissement.
* Prix : l'installation de Linde Gas coûte 25 000 à 30 000 euros et consomme 6 à 8 kg de CO 2 liquide par hectolitre refroidi de 10°C (1 à 2 euros/hl). Boréal coûte 55 000 à 60 000 euros et consomme 13 à 17 kg/hl de CO 2, soit 1,50 à 3,50 euros/hl. Artica coûte 33 600 euros HT et consomme 12 kg/hl de CO 2 (1,50 à 2,50 euros/hl).
* Avantages : après amortissement, le coût est moindre que celui de la glace carbonique tout en protégeant bien contre l'oxydation.

* LE CRYOFLASH D'IMECA
* Principe : les raisins égouttés sont refroidis par immersion dans deux bacs successifs de jus froid, jusqu'à - 3°C.
* Prix : ce matériel est disponible à partir de 60 000 euros.
* Avantages : la congélation déstructure la pellicule et favorise l'extraction des arômes.
Le refroidissement se fait en continu et peut remplacer une macération préfermentaire à froid.
* Inconvénients : les vins sont plus riches en esters qu'avec une macération préfermentaire classique, d'après des essais menés en Argentine par la cave Tapiz.