Le débourbage : précautions indispensables et techniques complémentaires

Le sulfitage en sortie de pressoir, à raison de 5 g/hl maximum.
Le refroidissement de la cuve entre 5 et 10°C. Ces deux points limitent le développement des levures et empêchent le départ en fermentation.
L'ajout d'enzymes pectolytiques, à une dose allant de 0,5 à 5 g/hl suivant les formulations, renforce l'activité pectinase naturelle du raisin et accélère le débourbage.
Le collage, à l'aide de bentonite, de caséine ou de gélatine, accentue la décantation de moûts très chargés. Mais il faut faire attention à la dose, afin de ne pas dépouiller le moût.
Les cuves basses accélèrent le débourbage, puisque les particules sont plus vite au fond.