Imprimer
LE BOÎTIER CYLIO sera lancé en France lors du prochain Vinitech, en novembre.
Vivélys revisite l'hyper-oxygénation. Pour éviter le vieillissement prématuré des vins blancs, l'entreprise mise sur l'oxygénation des jus de presse, riches en polyphénols. L'idée est d'oxyder les polyphénols responsables du brunissement des moûts, avant la fermentation. « Mais il ne faut pas apporter trop d'oxygène pour préserver les molécules aromatiques », prévient Laurent Fargeton, responsable des solutions bois et cave chez Vivélys.
Il faut commencer par fractionner les jus lors du pressurage. « Le mieux est de les séparer lorsque la conductivité a progressé de 15 à 20 %. » Reste à apporter la bonne dose d'oxygène aux jus de presse. « Elle change tous les ans car elle dépend des conditions de maturation du millésime. Les années chaudes, les jus contiennent davantage d'acides phénols. Il faut donc leur apporter plus d'oxygène pour éliminer ces composés oxydables », explique Laurent Fargeton.
Pour viser juste, le vigneron peut s'aider de Cylio, un coffret qui mesure la vitesse de consommation de l'oxygène envoyé dans un échantillon prélevé dans la cuve de débourbage du jus de presse. « Lorsque la vitesse descend en dessous d'un certain seuil, généralement en moins de 20 minutes, c'est que les réactions enzymatiques sont terminées. Le boîtier Cylio indique combien d'oxygène a été apportée au moût. Reste à micro-oxygéner en conséquence la cuve de débourbage. »
La micro-oxygénation doit être suivie d'un débourbage serré - inférieur à 50 NTU - pour éliminer les condensats bruns issus de l'oxygénation des polyphénols et éviter leur resolubilisation pendant la fermentation. « Cette technique a aussi l'avantage d'apporter du gras au vin. Elle peut remplacer les LSI ou les mannoprotéines », ajoute Laurent Fargeton.
Côté arômes, on assiste à un mûrissement du fruit et à une perte d'agressivité. « On libère les thiols et on renforce les notes d'agrumes. C'est intéressant sur des sauvignons bordelais un peu verts. »
Une première version du Cylio a déjà été testée dans des vignobles étrangers. Vivélys part désormais à la conquête de la France. L'entreprise lancera la version deux du Cylio lors du prochain Vinitech. Il devrait coûter entre 13 000 et 15 000 euros.
