ImprimerLes fermentations commencées début octobre ne sont souvent pas finies début novembre. En revanche, les malos ont démarré rapidement, parfois trop.
S'il est une caractéristique du millésime 2005, c'est la lenteur de la fermentation alcoolique. Quasiment toutes les régions en ont fait les frais. Chacun y va de son explication. ' Les degrés sont élevés cette année, et l'azote assimilable relativement rare ' , avance Lucien Llorca, au centre oenologique de Cadillac (Gironde). ' Les degrés naturels ne sont pas supérieurs à ceux que l'on obtient les autres années en chaptalisant ', observe Sylvie Condomines, au laboratoire oenologique de Voiteur (Jura). Pourtant, après quatre semaines de fermentation, les sucres sont loin d'être terminés. Gwenaël Guérin, oenologue à la Générale de technologie dans le Muscadet, se demande si des résidus de produits phytosanitaires ne sont pas en cause : ' Les moûts contenaient environ deux fois plus d'azote assimilable que d'habitude ', donc bien plus que le seuil de carence. Pour Jean-Marie Sablayrolles, microbiologiste à l'Inra de Montpellier, cette lenteur est certainement due à une carence azotée. Il peut y avoir eu des erreurs de dosage. En Champagne ou en Alsace, l'apport d'azote et d'oxygène a suffi a rétablir des vitesses normales. Seul le Sud-Est (Languedoc, Provence, Côtes du Rhône) et Gaillac n'ont pas connu ces fermentations lentes. Ils ont plutôt subi des fins de fermentation difficiles. Les malos de leur côté se sont déclenchées très facilement. ' Parfois trop ', remarque Francis Duval-Arnould, au laboratoire saumurois Litov. Il faut dire que les bactéries avaient en général peu d'acide malique à dégrader et que les températures douces du mois d'octobre leur ont facilité la tâche. Récoltés tôt, les vins primeurs, notamment les Beaujolais, ont eu le temps d'être soigneusement préparés chez tout le monde, contrairement à 2004.
