Imprimer« Les fermentations alcooliques se sont excellemment bien passées, ce qui est assez remarquable pour la région, observe Matthieu Dubernet, œnologue au laboratoire Dubernet, dans le Languedoc. Pourtant, les teneurs en azote assimilable des moûts n'étaient pas forcément très élevées. Au 31 octobre, quasiment tous les sucres sont terminés, alors qu'en 2011, beaucoup de cuves étaient encore en reprise de fermentation alcoolique à cette date. » Les fermentations malolactiques se sont également faites en temps et en heure.
Les vinifications se déroulent tout aussi sereinement pour les vignerons de la vallée du Rhône. Le mois d'octobre a été doux, avec jusqu'à 26°C autour du 20 octobre. « Les températures en cave restent propices au déclenchement des fermentations malolactiques, qui se font rapidement », note Olivier Roustang, consultant œnologue, dans son bilan du millésime 2012. Après des vinifications qu'Inter-Rhône estime « sans encombre », la plupart des vins rhodaniens entrent dans leur phase d'élevage.
Dans le Jura, le Beaujolais et la Champagne, les arrêts de FA sont peu fréquents. « Rien d'exceptionnel par rapport à d'habitude », précise Sébastien Boevert, conseiller à la station œnotechnique de Champagne. Les malos démarrent doucement et sont même terminées dans le Beaujolais.
Les arrêts de fermentation sont rares
Dans le Val de Loire, les fermentations ont bien fonctionné. « Cela malgré la présence d'un peu de pourriture et une acidité marquée. Mais les degrés potentiels sont raisonnables, autour de 11 à 12,5 % », souligne Florence Haynes, œnologue à l'Union agricole des Pays de Loire. « Les rouges ont tous fini de fermenter, sans souci, rapporte Éric Grandjean, œnologue au centre œnologique de Bourgogne. En revanche, nous observons quelques ralentissements dans les blancs. C'est peut-être dû au refroidissement des chais ou parfois à l'absence de levurage. Mais ce n'est pas particulier à l'année, c'est assez classique. » Il ajoute que les malos n'ont pas commencé, ce qui n'est pas inquiétant puisqu'elles se déroulent plutôt en novembre et décembre en Bourgogne. La chute des températures provoque aussi quelques arrêts de FA dans le Bas-Rhin, en Alsace. « Les fermentations avancent, mais plus lentement qu'en 2011, remarque Bruno Guillet, conseiller au laboratoire Gresser œnologie. Les faibles teneurs en azote sur certains moûts sont également en cause. »
Le Point de vue de
Laurent Coustal, propriétaire du château Sainte-Eulalie, à La Livinière (Hérault)
« Les FA sont été rapides »
Laurent Coustal, propriétaire du château Sainte-Eulalie, à La Livinière (Hérault) © P. PARROT
« Nous avons vendangé un peu plus tard que d'habitude, entre le 28 septembre pour les rosés et le 10 octobre pour les derniers rouges. Notre laboratoire nous avait annoncé des carences en azote dans la région, donc nous avons systématiquement enrichi les moûts au démarrage de la fermentation alcoolique. De plus, les degrés alcooliques potentiels étant un peu moins élevés, les FA ont été rapides. Elles ont duré une dizaine de jours en moyenne et se sont déroulées sans à-coups ni montée d'acidité volatile. Et ce, même pour les grenaches, dont les sucres se finissent parfois difficilement. Nous avons réalisé des cuvaisons plus longues, mais sans trop forcer sur l'extraction. Les malos viennent de démarrer sur des vins écoulés et devraient se finir d'ici une à deux semaines. Dans l'ensemble, les vins sont aromatiques et amples. Ils présentent de la fraîcheur et des tanins plutôt soyeux. »
