ImprimerO. oeni est la principale espèce à réaliser la fermentation malolactique. En opérant cette transformation, elle agit aussi sur d'autres caractéristiques aromatiques du vin.
Coque en chaînettes ou en paires.
Hétérofermentaire : sa fermentation du glucose produit de l'acide lactique, du dioxyde de carbone, de l'éthanol et de l'acide acétique.
Microaérophile : elle se multiplie mieux en présence de faibles concentrations d'oxygène.
Tolérante aux conditions difficiles : sa croissance est activée à partir de 5 à 6 % vol.
Sa température optimale de croissance est 20°C.
Plus sensible au SO 2 que d'autres bactéries lactiques, sa croissance ralentit à partir de 10 mg/l de SO 2 libre et 100 mg/l de total. Elle est même sensible au SO 2 combiné.
Gram + : elle réagit positivement au test de coloration. Sa paroi est hydrolysable par le lysozyme et le mutanolysine. L'usage de ces produits entraîne la mort de la bactérie.
