La chimie du vin dans le détail

Le vin est essentiellement composé d'eau et d'alcool. Pourtant, ce sont ses autres composants, minoritaires, qui font sa particularité, qui différencient deux crus l'un de l'autre. Les méthodes d'analyse s'affinant, on ne compte plus aujourd'hui le nombre de ces constituants connus. Patricia Taillandier en a recensé la majeure partie, en les classant selon leur famille chimique.
Pour chacune, elle décrit l'origine, les transformations éventuelles, les quantités usuelles, le rôle dans le vin... Deux annexes indiquent les limites maximales acceptables (pour l'Organisation internationale de la vigne et du vin) de certains produits dans les vins dans l'une, et les pratiques oenologiques autorisées au sein de l'Union européenne dans l'autre.
Le Vin, composition et transformations chimiques, de Patricia Taillandier. Editions Tec & Doc Lavoisier. 224 pages, prix : 45 euros.