ImprimerCes images spectaculaires détaillent les mécanismes de l'effervescence. Certaines d'entre elles montrent des événements invisibles à l'oeil nu, tellement ils sont éphémères.
A la suite d'une deuxième fermentation en bouteille, le champagne contient une grande quantité de gaz carbonique dissous, environ 12 g/l. Une fois la bouteille débouchée, ce gaz doit inexorablement retourner à l'atmosphère, provoquant l'effervescence. Cependant, contrairement à une idée largement répandue, les bulles n'apparaissent pas sur les défauts du verre dans lequel le champagne est versé. Dans la majorité des cas, les minuscules catalyseurs responsables de l'effervescence sont des fibres de cellulose provenant des torchons d'essuyage, ou des microcristaux présents dans le vin.
Arrivées à la surface, les bulles finissent par éclater en produisant un minuscule jet de vin. Ce jet se brise en fines gouttelettes. C'est le pétillement du champagne au-dessus de la flûte. On peut supposer que ces gouttelettes sont très chargées en arômes, entraînés par les bulles de gaz carbonique lors de leur ascension dans le vin. Si tel était le cas, l'éclatement des bulles en surface jouerait un rôle important d'exhausteur d'arômes. Mais cela reste à démontrer.
