La damascénone craint le SO2

La bêta-damascénone est un composé aromatique présent dans de nombreux vins jeunes. Mais elle se combine au SO 2 et disparaît rapidement. Elle serait même plus avide de SO 2 que l'acétaldéhyde : elle s'y combine très vite, même en présence d'une forte quantité de cet oxydant notoire. C'est ce qu'a observé une équipe de l'Institut australien de recherche sur le vin.