La fermentation du fructose

La souche Fermichamp(r) est réputée bonne finisseuse. Selon l'Inra et DSM, cela tient à l'aptitude élevée de la levure à fermenter le fructose. Cette caractéristique est due à des mutations naturelles sur le gène d'un transporteur membranaire. On envisage d'améliorer les capacités fermentaires d'autres souches par transfert du gène muté.