Les deux procédés utilisés pour alléger les vins en alcool

Les expérimentateurs ont utilisé deux procédés : le Rédux de Vaslin-Bucher et la désalcoolisation. Le Rédux appauvrit les moûts en sucres après une ultrafiltration, suivie d'une nanofiltration. L'ultrafiltration sépare un rétentat incolore contenant l'eau, le sucre et les acides. Ce rétentat subit ensuite une nanofiltration, qui permet de recueillir un concentré de sucres. Le procédé Rédux entraîne la perte d'environ 7 % de volume par degré éliminé. C'est son principal inconvénient. De plus, la marge d'intervention est limitée à la période des vendanges. En contrepartie, on réduit les difficultés fermentaires liées à la richesse en sucres élevée.
Les désalcoolisations ont aussi eu lieu en deux étapes. Les vins ont d'abord subi une nanofiltration, sur un matériel Vaslin-Bucher, pour extraire un mélange d'eau et d'alcool, qui a ensuite été distillé sur une colonne à la distillerie d'Olonzac (Hérault). L'eau récupérée lors de cette étape a été réincorporée à la cuve. Les pertes en volume ne sont que de 2 % par degré éliminé. Le traitement se fait hors vendanges, donc à une période plus calme en cave. Mais on intervient sur des vins finis, dont les équilibres sont en place.