ImprimerL'Inra s'apprête à commercialiser un logiciel de simulation des fermentations alcooliques. Ce programme quantifie les besoins en froid et en cuverie pendant les vendanges.
Au cours de la Journée scientifique vigne-vin, à Montpellier, le 20 mars, l'Inra-Agro Montpellier a présenté un logiciel de simulation des fermentations en cave. Ce programme s'appuie sur un modèle ne commettant que 10 % d'erreurs en moyenne.
Le programme calcule, cuve par cuve, la durée de fermentation alcoolique et le besoin en frigories, à partir des paramètres du moût (sucres et azote assimilable) et du process de vinification que l'on décide d'appliquer (régime de température, ajout de nutriments). L'un des intérêts vient de la possibilité de sommer les résultats. On peut gérer la cuverie et les besoins en froid sur l'ensemble de la cave. Cet outil permet de déceler une journée de déficit en frigories et propose alors soit de décaler quelques départs de fermentation, soit de réviser les régimes de températures. De même, on peut anticiper le moment où l'on manquera de cuverie, et donc réfléchir à décaler éventuellement les dates de récolte.
Ce logiciel se définit comme un outil d'aide à la décision. Il gère plusieurs dizaines de cuves simultanément, mais n'intègre pas tous les paramètres extérieurs à la fermentation alcoolique qui interviennent dans les décisions au chai. En effet, il ne prévoit pas les arrêts de fermentation ! Couplé à des capteurs de vitesse de fermentation instantanée du moût (capteurs CO 2), ce logiciel pourrait devenir un outil de contrôle prédictif et optimisé de chaque cuve.
