Le froid a aussi du succès

Dans les propriétés, la tendance au prétraitement de la vendange est tout aussi notable. Mais les domaines et les châteaux préfèrent la macération préfermentaire à froid au traitement à chaud, qui suppose de lourds investissements. L'opération consiste à conserver pendant plusieurs jours la vendange en dessous de 15°C. Là encore, l'objectif est d'extraire un maximum de couleur avant le début de fermentation. On peut alors fermenter à une température plus basse, effectuer des remontages moins énergiques et raccourcir la durée de la macération en phase alcoolique. Toutes ces techniques limitent l'extraction de tanins durs. La macération préfermentaire à froid rencontre un franc succès à Bordeaux et se pratique aussi en Bourgogne. Elle est réputée favoriser l'extraction d'arômes fruités, mais ce fait reste discuté.