C. stellata et T. delbrueckii naturellement présentes

Ces deux levures non-Saccharomyces sont généralement déjà présentes dans les moûts. Elles peuvent être responsables de départ en fermentations spontanées. Candida stellata provient des baies les moins saines. Elle dispose d'une faible tolérance à l'alcool et produit de grandes quantités d'esters. Elle serait en partie responsable de l'arôme des vins de Tokaj, en Hongrie. Torulaspora delbrueckii est capable de fermenter des moûts jusqu'à 15 % vol. Cependant, la vitesse de fermentation est relativement lente. Elle est très utilisée dans la brasserie pour la production de bières blanches.