Les obligations et les bonnes pratiques qu'il faut respecter

* Enregistrer tous les produits entrant et sortant de l'entreprise en notant leur numéro de lot.
* Tenir un registre phytosanitaire, où l'on décrit, parcelle par parcelle, tous les traitements effectués : date, nom commercial du produit, dose. ..
* Respecter les bonnes pratiques agricoles, surtout les délais avant récolte, afin d'être sûr d'avoir des raisins sans résidus. Faire une analyse de résidus, en cas de dépassement de dose ou de vendange anticipée.
* Prévenir toute contamination des raisins par des toxines, surtout l'Ochratoxine A.
* Enregistrer toutes les interventions sur les raisins après la récolte et sur les vins : date, produit, dose...
* Former ou encadrer le personnel pour qu'il respecte les mesures d'hygiène dans le chai.
Former une partie de l'encadrement à la méthode HACCP.
* Mettre en place un plan HACCP à la cave.
* Maintenir les locaux de vinification propres et en bon état, bien ventilés et bien éclairés.
* Mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection. Stocker les produits oenologiques et de nettoyage séparément.
* Empêcher l'accès aux organismes nuisibles. Adapter la salle d'embouteillage : sol lavable, plafonds secs exempts de moisissures, absence d'insectes...
* Maîtriser les achats : le matériel et les produits oenologiques doivent être aptes au contact alimentaire. Demander aux fabricants un certificat d'alimentarité.
* Entretenir le matériel pour empêcher toute corrosion ou contamination. Faire un plan de maintenance et enregistrer les opérations. En particulier, contrôler les circuits de refroidissement des cuves avant chaque mise. euros Faire une analyse en cas de suspicion de fuite de liquide frigorigène.
* Justifier régulièrement, par une analyse, que l'eau circulant dans le chai est potable. Si vous utilisez l'eau d'un puits, séparez et identifiez clairement les différents circuits d'eau.
* Evacuer et stocker les déchets (rafles, lies, cartons) et effluents hors du site de production.
* S'assurer que les bouteilles et les bibs sont propres, exempts de contamination.
Les bouteilles réutilisées doivent être désinfectées et rincées à l'eau potable.
* Réaliser les traitements au ferrocyanure de potassium sous la responsabilité d'un oenologue.
Conserver les bulletins d'analyse avant et après traitement et les registres d'utilisation du ferrocyanure.