ImprimerPour être performant en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, le domaine alsacien Freyburger a mis en place un système de traçabilité. Depuis, il gagne beaucoup de temps.
Le Domaine Freyburger, dans le Haut-Rhin, travaille en biodynamie sur ses 13 ha. ' Notre objectif est d'élaborer un vin le plus naturel possible, explique Stéphane Martin, qui partage la direction du domaine avec Claude Freyburger. Nous devons donc être les plus performants en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. ' Dans cette optique, il était logique qu'ils se mettent aux normes. Mais ils ont voulu le faire ' sans bricoler '.
Stéphane Martin et Claude Freyburger se sont engagés dans la démarche Qualenvi, il y a tout juste un an. Ils l'ont choisie pour son approche globale. Elle regroupe en effet les volets traçabilité, hygiène, service au client et environnement. ' Et puis, être certifié est un gros atout à l'exportation. ' Ce circuit de distribution prend une importance croissante dans leurs ventes.
' Nous avons opté pour la préparation à la qualification en groupe. Cela nous a permis de bénéficier des expériences des autres vignerons. De plus, le coût est plus supportable. ' Il s'élève à 155 euros/mois, comprenant huit jours et demi de formation et de conseil individualisé. Cette formation a permis au domaine de bien caler les choses en matière de nettoyage du matériel vinaire. Son système comporte deux parties. D'abord, des fiches indiquant les plans de nettoyage par type de matériel. Elles expliquent comment rincer, nettoyer et désinfecter les cuves en bois. Elles rappellent que le rinçage doit avoir lieu avant et après chaque utilisation, qu'il faut un nettoyage par an au minimum et qu'il faut désinfecter toutes les cuves non conformes.
D'autres fiches listent les produits de nettoyage et de désinfection, avec leur mode opératoire. Elles précisent le temps de contact. Elles spécifient que le premier rinçage après l'utilisation de désinfectant doit être fait en eau perdue, puis le deuxième en circuit fermé. A la fin, il faut vérifier l'efficacité du rinçage en contrôlant au papier pH que l'eau est bien revenue au pH 7. ' Pour ne pas avoir de problème microbien, on respecte un plan d'hygiène strict et on filtre l'eau. On filtre aussi le vin le plus près possible de la mise. '
Ensuite, on trouve des fiches d'enregistrement : une pour chaque cuve et pour chaque vin. On y note toutes les opérations. Par ailleurs, chaque jour, nos vignerons remettent à leurs deux salariés des fiches de travail. Ces derniers cochent ce qu'ils ont effectivement fait. Ils remettent la fiche aux responsables en fin de journée. Ceux-ci saisissent ces données sur les fiches d'enregistrement par cuve. ' Cela multiplie d'abord le travail, pour le faciliter ensuite : par exemple, quand on recherche à quelle date une cuve a été nettoyée pour la dernière fois, on le trouve rapidement ' , explique Stéphane Martin.
' Les bénéfices qu'on retire de tout cela sont nombreux. Comme tout est écrit, chacun s'y retrouve. On gagne un temps fou. Il suffit de 5 min à un stagiaire, pour qu'il lise les fiches de travail et devienne autonome. Enfin, le fait de rédiger des plans d'hygiène a permis de redonner du sens aux pratiques que l'on faisait déjà. Au bout du compte, l'équipe est plus motivée ', se réjouit Stéphane Martin.
