ImprimerLes vins issus de raisins récoltés à faible maturité ont parfois une agressivité trop marquée. D'après l'ICV, la macération pelliculaire sur raisins blancs, la macération à 14°C et l'édulcoration des rouges permettent d'atténuer ce défaut.
L'objectif de l'Institut coopératif du vin (ICV) ' est d'apporter des réponses rapides aux questions sur la vinification des moûts de faible degré , explique Lucile Blateyron, de l'ICV de l'Hérault. Elles ne doivent nécessiter aucun gros investissement, ni surcoût de vinification '.
Dans cette optique, au cours des vendanges 2005, l'institut a effectué des essais de vinification d'une syrah à 11°3 et d'un sauvignon à 10°8, tous deux en vin de pays. ' Cependant, ces vignes n'ont pas été travaillées dans l'optique de produire ce type de vin. Nous avons eu des moûts très acides avec des pH allant de 2,9 à 3,1 ', précise Lucile Blateyron.
Pour les raisins blancs, l'ICV a appliqué quatre itinéraires différents, en plus du témoin vinifié à basse température, après un pressurage direct et un débourbage, le moût n'a reçu aucun supplément ou adjuvant spécial.
La première modalité comprenait un ajout de 2,5 g/l de copeaux toastés en cours de fermentation, puis une édulcoration à 10 g/l. Ce vin est jugé plus fruité que le témoin, mais les copeaux ont exacerbé les notes soufrées. Au bout du compte, le gain qualitatif n'est pas flagrant.
Les autres process étaient axés sur la macération des raisins. ' Nous avons vinifié une modalité comme un vin rouge, précise Lucile Blateyron. Nous avons encuvé les raisins blancs qui ont macéré pendant trois jours en phase fermentaire. ' A la suite de cette macération, les raisins ont été décuvés. Les presses, issues d'un pressoir doux, et le jus de goutte ont été assemblés. Ce vin a aussi connu un apport de 5 g/l de copeaux toastés en fermentation, puis il a été édulcoré à 5 g/l.
Les deux dernières modalités consistaient en une macération pelliculaire, suivie d'un ajout de copeaux toastés (2 g/l de chêne français et 1 g/l de chêne américain) dans un cas, et de 30 g/hl de dérivés levuriens (Booster blanc) dans l'autre. Ces vins ont été édulcorés respectivement à 8 et 9 g/l. Les dégustations ont mis en valeur l'intérêt de la macération pelliculaire. Dans les trois cas, elle a permis de diminuer l'acidité et la sécheresse, tout en augmentant le volume en bouche. Le meilleur résultat, c'est-à-dire le vin présentant le moins d'agressivité, le moins d'amertume et le plus de volume en bouche, est celui issu de la modalité associant la macération pelliculaire à 3 g/l de copeaux français et américains à une édulcoration à 8 g/l. ' Ces résultats sont dus à des professionnels. Les consommateurs ne porteront pas forcément le même jugement ', précise-t-elle.
Au niveau des vins rouges, la modalité témoin consiste en une vinification classique. La fermentation est menée autour de 20-22°C avec une macération de cinq jours. La première variante consiste à incorporer 2,5 g/l de copeaux toastés en fermentation. Ce simple apport permet de gommer les notes soufrées et herbacées du témoin, tout en apportant un boisé jugé positif. Par contre, il exacerbe l'agressivité.
Deux itinéraires intègrent une macération de sept jours à 14°C, associée à une désacidification à hauteur de 1 gH 2SO4/l et à un apport de 30 g/hl de dérivés levuriens (Booster rouge). Au final, l'un des deux vins est édulcoré à 6 g/l et l'autre non.
La dernière modalité est basée sur une vinification à 24-28°C avec une macération de cinq jours. Le vin est désacidifié de 1 gH 2SO4/l, additionné de Booster rouge et 0,2 g/l de copeaux américains en élevage.
Ces trois schémas permettent de diminuer l'acidité, la sécheresse et l'intensité tannique. Les deux modalités avec une macération basse température sont les plus appréciées. L'itinéraire comprenant une édulcoration à 6 g/l est même jugé encore moins amer et acide avec plus de volume en bouche.
L'ICV tire les premières conclusions de ces essais. ' En blancs, les process mettant en jeu une macération fermentaire ou préfermentaire permettent de corriger l'acidité en bouche. Par ailleurs, les copeaux toastés employés à faible dose et en pressurage direct apportent peu. Sur rouge par contre, leur emploi en macération a permis d'augmenter l'intensité aromatique du vin. Cependant, nous pensons qu'une addition à dose plus élevée, autour de 6 g/l, devrait apporter plus de complexité sensorielle . Pour les vendanges 2006, nous allons essayer l'allongement des macérations ainsi que la désacidification systématique pour remonter le pH au-dessus de 3,3 ', prévoit Lucile Blateyron.
