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DE NOMBREUX ALTERNATIFS AUX FÛTS à infuser pour la vinification sont proposés par les fabricants. © C. WATIER
Pour Thomas Bioulou, le directeur de Pronektar, le marché français des copeaux et autres alternatives au fût de chêne est mature. Pour ses concurrents, il progresse encore. « De plus en plus d'opérateurs les utilisent, pas forcément pour apporter des notes boisées mais pour avoir de la structure et de la sucrosité », note Sophie Rivel, de la société Lamothe-Abiet. Jean-Christophe Simon, de Suber Lefort, confirme : « L'ajout de bois frais devient incontournable lors des fermentations. Cela permet d'amener du gras, de la sucrosité et de stabiliser la couleur. »
Quoi qu'il en soit, les fournisseurs continuent d'innover pour proposer des produits plus pratiques d'utilisation ou répondant à des objectifs très précis de vinification. Le point sur les nouveautés.
Suber Lefort
Un boisé en 48 h
La société australienne Suber Lefort promet aux utilisateurs un boisé en 48 heures, avec son copeau CXF 22. Lancé cette année et fabriqué à partir de chêne français, il se présente sous la forme d'aiguilles de 1 à 5 cm de long et de plus de 2 mm d'épaisseur. Son intensité de chauffe est moyenne. « Il donne au vin un profil vanillé, toasté et des notes de beurre qui correspondent bien à ce que recherche le marché anglo-saxon, assure Jean-Christophe Simon, responsable commercial. Simple d'utilisation, c'est un produit qui plaît. » Plutôt destiné aux vins rouges, ce copeau s'utilise en début de fermentation ou lors de l'élevage à la dose de 1 à 2 g/l selon le profil souhaité.
Prix : 10 euros/kg.
Seguin Moreau
Un format compact
Lancé l'an passé, nofirst se présente sous la forme d'une bûche compressée de 2 kg. Seguin Moreau vante son côté pratique : il est facile à stocker, à manipuler et émet très peu de poussières de chêne. Les bûches peuvent se placer au fond de la benne à vendange ou de la cuve de vinification juste avant les raisins. Elles peuvent également être réhydratées puis mélangées au raisin. Elles se délitent en quelques minutes. La gamme nofirst comprend deux produits issus de chêne français : R00 et R01. Le premier comprend 100 % de bois frais. Le second est un mélange de bois frais et chauffé. Ils s'emploient entre 0,5 et 3 g/kg. La tonnellerie a aussi lancé la gamme nochips, de fabrication classique, avec deux références R02 et R03 dédiées à l'élevage.
Prix de l'nofirst : 7 euros/kg.
Lamothe-Abiet
Les cubes déboulent
Depuis fin 2014, Lamothe-Abiet commercialise la gamme nobois 3D, un nouveau format d'alternatifs aux fûts : les cubes de chêne. « Il s'agit d'un produit intermédiaire entre la douelle et le copeau. Il amène la précision de la douelle, tout en conservant le côté pratique et la rapidité d'action des copeaux », indique Sophie Rivel, chef de marque au sein de la société. Les petits cubes de 2,2 cm de côté sont fabriqués à partir de merrain séché pendant au moins 24 mois. Ils sont disponibles en trois chauffes : Highlight, qui procure un profil plutôt fruité, Medium, pour des notes de sucre cuit, vanillées et légèrement torréfiées, et Medium+, qui vise des profils épicés, des notes fumées et d'amandes grillées. Les cubes sont vendus dans des filets que l'on immerge dans le moût ou le vin. Ils s'ajoutent aux blancs dès le début de la fermentation ou lors de l'élevage sur lies. Sur les rouges, ils s'utilisent au moment de la FA, lors de la FML ou au moment de l'élevage. Le temps de contact dure de deux à quatre mois et la dose de 2 à 6 g/l selon le profil de vin recherché.
Prix : de 3,4 à 10 euros/hl.
Oak Solutions Group
Des notes originales
Oak Solutions Group a mis sur le marché deux copeaux à base de chêne américain séché à l'air libre pendant 24 mois. Copeaux Cuvée 1 procure des notes de « macaron avec une pointe de noix de coco et de noisette grillée », assure le fabricant. Il est plutôt dédié aux vins blancs. Copeaux Cuvée 2, lui, apporte des arômes de « guimauve grillée, de crème vanille et de nougat ». Il donne plus de corps au vin et s'utilise aussi bien sur rouge que sur blanc.
Oak Solutions a aussi lancé Copeaux XT4 à base de chêne français qui apporte des notes de « cassonade, de café avec une pointe fumée sur les blancs ou de chocolat torréfié sur les rouges ».
Ces trois copeaux font 1 à 2 cm et sont conditionnés en sac de 14 kg contenant deux infusettes. On peut les ajouter lors de la fermentation (0,5 à 2 g/l ou kg de raisin) ou de l'élevage (0,4 à 1,2 g/l avec un temps de contact de six mois maximum).
Prix : 7 €/kg env. pour la gamme Cuvée, et 10 €/kg pour le XT4.
Vivelys
Rondeur et gras sans note boisée
Onzième référence de la gamme Boisé France de Vivelys, le copeau SC100 apporte rondeur et gras aux vins, sans leur donner de notes torréfiées ou boisées, indique cette société. Il est issu de chêne faiblement chauffé, contenant très peu de précurseurs aromatiques. « Si on reste entre 1 et 5 g/l, on ne modifie pas le profil aromatique des vins », précise Laurent Fargeton, chef de produits oenologie. Ce copeau convient aux vins des trois couleurs manquant de corps ou dominés par l'acidité. D'après Laurent Fargeton, il pourrait se substituer aux édulcorations visant à augmenter la sucrosité. « Il intéresse également les négociants bordelais pour gagner en gras sans utiliser d'extraits de levures. » SC100 doit tremper dans le vin entre quatre et cinq semaines. Il peut s'employer seul ou en association avec d'autres copeaux de la gamme. Prix : 7,50 euros/kg.
Des tests pour faire le bon choix
Depuis trois ans, l'nocentre de Saint-Savin, dans le Bordelais, organise des dégustations à l'aveugle de macérations de copeaux. Le but ? Appréhender les caractéristiques organoleptiques des produits du marché pour conseiller les viticulteurs. « On cherche à savoir lesquels procurent le plus de sucrosité et le plus de structure, rapporte Nicolas Piffre, le directeur technique. On vérifie aussi qu'ils n'ont pas de défauts comme des notes de champignon, de bois vert ou d'amertume. L'an passé, on a ainsi testé 15 produits à base de bois frais et 5 à base de bois frais et chauffé. On a vu des différences significatives. Certains bois frais présentaient des odeurs de champignon dues à de mauvaises conditions de séchage, d'autres des odeurs de bois vert liées à une mauvaise qualité de bois. On a aussi noté de nettes différences au niveau de la sucrosité : certains copeaux n'en apportent pas, d'autres un peu. » Pour obtenir ces résultats, Nicolas Piffre a utilisé une solution hydro-alcoolique à 10 % d'alcool, acidifiée pour obtenir un pH 3,5. Il y a fait macérer les copeaux pendant 15 jours à la dose de 2 g/l.
