ImprimerDes études récentes permettent de mieux comprendre la sensation de rondeur en bouche. Elle est liée aux tanins, à la sucrosité, à la teneur en alcool et à l'acidité d'un vin.
L'éthanol renforce la sensation de volume et de gras. Les tanins sont moins durs dans les vins très alcoolisés.
L'absence de tannins agressifs ou le fait qu'ils soient ' enrobés ' par d'autres molécules augmente la rondeur.
La sucrosité nourrit l'impression de rondeur.
Elle peut être due à des sucres résiduels ou à des peptides levuriens.
L'acidité réduit l'impression de rondeur.
Les mannoprotéines et autres polysaccharides levuriens, par contre, n'ont pas d'impact gustatif démontré. On ne les perçoit pas.
