Le bâtonnage est-il intéressant sur les vins rouges ? « Oui, car il stabilise les tanins et la couleur »

« Lors de l'élevage en barrique des rouges, l'utilisation de lies et du bâtonnage permet une meilleure intégration du bois au vin, un meilleur fondu.

Cela évite également le surboisage, surtout lorsque le bâtonnage est pratiqué au tout début de l'élevage. Cette opération apporte également une extraction des macromolécules levuriennes. De ce fait, la densité colloïdale au vin augmente. La stabilité des tanins et de la couleur s'en trouve améliorée. Le bâtonnage apporte aussi plus de polysaccharides enrobant les tanins. Cela procure une impression de rondeur et de gras. Souvent, cela s'accompagne d'une libération de polypeptides et d'acides aminés soufrés, qui rendent le vin moins sensible à l'oxygène, d'où une meilleure tenue du fruité. En revanche, les lies, surtout les fraîches, peuvent amener du réduit. Il faut soit surveiller attentivement le vin et procéder à un soutirage dès l'apparition de la moindre odeur, soit travailler à partir de lies de dix ou quinze jours.

Les lies vieilles permettent en plus de nettoyer le nez du vin, de gagner en netteté aromatique. »