Décuver avant l'apparition des tanins durs

Les Vignerons du Pays d'Ensérune dans l'Hérault produisent 250 000 hl de rouges destinés au marché anglais. Ces vins doivent être ' ronds, aux tanins fondus '. Les vendanges doivent arriver mûres au chai. A défaut, les oenologues doivent connaître leur état de maturité, afin de les orienter vers le process de vinification adéquat. Pour avoir cette connaissance, le groupement affecte dix personnes aux contrôles de maturité.
De son côté, Pierre Dubrion, directeur de production des Vignobles James Herrick, à Narbonne, mise sur les cuvaisons courtes en rouge, précédées d'une macération préfermentaire à froid. ' Cela permet d'extraire en phase aqueuse et de décuver avant l'apparition de tanins durs. ' Cette société exporte 2 millions de cols vers la Grande-Bretagne, de syrah et chardonnay fruités et ronds.
Pierre Dubrion met rapidement les rouges au propre pour éviter les notes végétales. En blanc, il est partisan de fermentations longues, parfois suivies d'un élevage sur lies. La micro-oxygénation lui permet de ' travailler la texture ' des rouges et blancs. L'utilisation de staves, en expérimentation, contribue à la rondeur. Une légère édulcoration apporte de la douceur. Pascal Nacenta, oenologue aux Vignerons d'Ensérune, rappelle que le collage est déterminant. Il procède toujours à des essais. ' Pour chaque vin, le résultat est différent selon la colle et la dose. On peut aussi bien gommer les tanins secs qu'aggraver le problème ! '